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关于火锅蘸料你知道的和不知道的

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  导语:落料丰富的汤底、新鲜细致的食材当然是评价火锅的重点,不过说到味道,关键一点还有蘸碟,事实上蘸碟也是一顿火锅大餐里最能体现个人“气质”的环节了:干碟、油碟、酱碟,多加几滴蚝油、少撒一点葱花……不同锅底和食材搭配不一样的蘸碟,因为不同蘸碟直接影响入口食物的味道。两个人在同一只火锅捞起两个肉片,一片浸入海鲜汁里变成咸鲜微辣的“保留原味高大上”,另一片则在干碟里略打一个滚儿变得“干爽香辣接地气”——求同存异皆大欢喜,蘸碟也是火锅哲学的重要体现呢。

  全城唯一的韭香海鲜汁

  蛏子王

  作为赤火锅点单率最高的菜品之一,蛏子王的鲜甜味道和爽脆口感让吃过的人都记忆犹新,搭配上朱师傅的特调海鲜蘸碟,这一海产的鲜美又有加分。

  基围虾

  高品质的鲜活基围虾自身就够鲜甜,一煮即红的虾壳清脆易剥,不过从锅里煮好的基围虾连壳在海鲜蘸水里浸一下然后边嘬边剥,那感觉比直接吃下虾肉更销魂。

  澳洲牛肋排

  大连鲍鱼仔

  鲜活的鲍鱼是海鲜类菜品里非常考验汤底和蘸碟的食材,除了鲍鱼本身的鲜味,这食材的一大特色是其独特的口感,而海鲜汁蘸碟清爽不黏稠的质地,也不会干扰食客唇齿间对一枚鲜鲍简单率真的品赏。

  赤火锅 Red Bowl

  地址 / 北京市朝阳区东三环北京瑰丽酒店1层

  SAUCE NO. 2

  每口都够小清新的柑橘醋

  各种豆腐

  梅花肉

  敢用梅花肉做涮食的店其实并不多,从另一个角度也证明店家对食材品质的自信。伊豆野菜村的梅花肉的确没有惹人厌的异味,口感也很嫩,搭配解腻开胃的柑橘醋更是加分。

  龙虾丸

  加入了蟹籽的龙虾丸从卖相到口感、味道都更讨喜。事实上除了龙虾丸,店家的墨鱼丸和芝士丸一样受欢迎,尤其是芝士丸,糯米包裹着丰腴的膏状芝士,蘸点醋汁味道又多了一个层次。

  伊豆野菜村(金地中心店)

  地址 / 北京市朝阳区大望路金地中心C座3层

  SAUCE NO. 3

  手切牛肉爱沙茶

  老油条

  把老油条扔进锅里,烫这一口的秘诀是略煮即可不必过久,煮到外层绵软、内里仍有几丝嚼头的状态正好。然后带有淡淡油香味的油条稍蘸点沙茶酱就是潮汕火锅的最佳主食。

  牛展

  藕片

  潮汕牛肉丸

  手切牛肉当然鲜美,不过吃潮汕火锅更少不得叫一份牛肉丸或者牛筋丸(当然这个更有嚼劲儿),去筋、切块的牛腿肉加少量雪粉、精盐、上等鱼露等调味后锤制而成的肉丸弹性十足,在锅里也比较耐煮,而搭配沙茶酱的好处除了味道合拍外,牛肉丸的细密和沙茶的油润在质地上也会产生有趣的呼应——这些幸福的碎碎念只有牙齿知道!

  牛公社 New Port

  地址 / 北京市朝阳区延静里中街延东小区门口

  SAUCE NO. 4

  一碗芝麻酱蘸一切

  苏尼特羊排肉

  冻豆腐

  手切羔羊腿肉

  大白菜

  最简单、最经济、最怀旧、最清新……老北京涮肉里少不了的大白菜真囊括了不少涮肉之最,大白菜跟麻酱蘸料也是搭调得不行;“肉不够菜来凑”是早年间的无奈,不过今天锅子里的大白菜真的会被饭搭子们争抢,因为健康去油腻,同时甜丝丝的水灵气儿也让人受用。

  满恒记火锅

  地址 / 北京市西城区平安里西大街14号

  SAUCE NO. 5

  香油蒜泥里的大智慧

  毛肚

  夹起一片颤巍巍的毛肚在红油中摆动,不消十秒钟那份珍贵的“磨砂”口感、弹且脆韧的嚼劲还有挂满毛肚的汤汁就可以纳入口中,不过不用香油碟中和一下辣、提一下香的话是就很容易“提前退赛”的。

  极品耗儿鱼

  肥肠

  在不少油碟控眼里,跟它绝配的必须只能真的是肥肠,在红汤里烫到肠壁昏暗、油脂晶莹的最佳状态,用火锅筷颤抖着拣出来丢进碟中,余温烫嘴时才是真理的瞬间。

  现炸酥肉

  大概没人会把一盘酥肉一股脑儿投入锅中,倒是常见把整份酥肉当成下酒零食吃到盘子见底的。如果在红油锅里滚一滚火辣入口的话,还是先蘸蘸香油碟,不上火还更有滋味儿。

  味蜀吾老火锅(杏坛店)

  地址 / 北京市海淀区北三环杏坛路40号

  电话 / 010-82088820

  小清新们的蘸料打开方式

  视觉动物 颜值说了算

  传统的人间烟火气味

  花生、麻油、芝麻,这三样食材算是颇有烟火气质。将花生磨碎搭配麻油,再洒上一把芝麻,这碗蘸料一定香气扑鼻,勾起馋虫。

  不食人间烟火气味

  蘸酱通常分为清酱和浊酱,清酱口感清淡,气息清淡,扑面而来的最多是一点点醋的气息,剩下的就是食物本身的浓香了。

  保持口气清新的气味

  吃火锅还想保持口气清新?这个比较有难度,如果非要做的话,那就试试用芥末取代大蒜。

  令人食欲大开的气味

  食欲这件事,往往是最不讲道理的,有时候各种杂七杂八的蘸料的混搭,芝麻酱、韭花酱、香油、小米辣……反而能勾起特别味蕾记忆。

  处女座上身

  关于蘸料的十万个怎么办

  提问:不想频繁更换蘸料怎么办?

  语境:常常没吃两口就感觉碟中蘸料变得很稀,总觉得一碟一碟地更换蘸料显得太奢靡,谁知盘中酱,滴滴勿浪费好嘛。

  支招一:只要觉得蘸料稀了就立马毫不犹豫地换掉。

  支招二:呃,那就多用油碟吧,可以大大减少更换的频率。

  支招三:这个,不用蘸料不就万事大吉了。by the way,什么时候开始吃火锅必须要蘸料的,不吃蘸料难道很奇葩吗?

  提问:想让菜品迅速冷却,蘸料该怎么办?

  语境:有时候蘸料不光是口感,刚烫好的肉食和蔬菜很烫,当对着一锅生猛的火锅时,它可以用来使温度迅速冷却呢。

  支招一:一定要用蒜泥香油做蘸料,一来可以提味,使火锅的味道更为鲜美,而且菜品在油碟里面过一圈以后,可以起到降温作用。

  支招二:无它,换油碟或加油。

  支招三:菜之所以烫,和蘸料有啥关系,主要是火锅菜本身有太多油汤,夹起来菜后先把油甩干就行。

  支招四:求放过蘸料吧,不如用米饭或者饮料降温……或者你干脆就耐心地等一等嘛,好饭不怕晚。

  有些文字看着都口水直流

  《山家清供》,林洪,南宋

  这里,上师教林洪用酒、酱、山椒制成蘸料碟,将食材突入涮熟后蘸吃即可。

  “游武夷六曲访至止师,遇雪天,得一免,无庖人可制。师云:‘山间’只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。候汤响一杯后,各分一筋,令自筴入汤、摆熟、啖之,及随宜各以汁供。”

  《冬天》,朱自清

  朱自清用火锅写父亲,丝毫不逊于《背影》中的深情。回忆父亲用“小洋锅”煮豆腐给他们哥几个吃,蘸的是酱油碟。

  《围炉吃火锅》,唐鲁孙

  出身世家,熟知掌故的唐鲁孙先生在《围炉吃火锅》一文中介绍了大江南北多种火锅的特点,如潮汕的沙茶火锅等等。上文是他用十分怀念的口吻回忆东北火锅,令人食指大动。

  《清稗类钞》,徐珂,清末民初

  当年长江的船工们生活贫苦,为了取暖驱寒,用简单的瓦罐盛水煮食蔬菜、江鲜和没人吃的牛杂,据说这就是现在大名鼎鼎的重庆毛肚火锅的由来。

  京城冬天,酒家经常在桌上放个小火锅,切好各种肉片让客人们自涮自饮,还有人在锅里提前放上菊花瓣,号称“菊花火锅”。